Die Mühle in ihrer einfachsten Form ist so alt wie der moderne Mensch, der vor rund 10.000 Jahren sesshaft wurde. Er begann Häuser zu bauen und die ersten Pflanzen zu kultivieren. Da der menschliche Organismus ungemahlene Getreidekörner nicht oder nur schwer verarbeiten kann, war die Erfindung der Mühle unabdingbar. Erst durch die Zerkleinerung der Getreidekörner und die Zubereitung durch Kochen und Backen wurde Getreide für den Menschen nutzbar.
Einst zwischen Mahlsteinen gequetscht und vermahlen, sind es heutzutage Walzen, die das Korn zerkleinern und die Getreideschale vom Mehlkörper trennen. Vom Korn zum Mehl – hauptsächlich Brotgetreidearten wie Roggen, Weizen und Dinkel, aber auch Hirse, Buchweizen und Mais werden in den Getreidemühlen zu Mehl, Grieß und Schrot verarbeitet.
Apropos: Vom Mehl spricht man, wenn es sehr fein gemahlen ist, vom Grieß, wenn es leicht körnig ist und vom Schrot, wenn es grob gemahlen ist.
Nur vier Zutaten braucht ein Brot
Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen. Für ein geschmacklich hochwertiges Brot nach ursprünglicher Zubereitung braucht man nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Die Kombination dieser vier sorgt für ein saftiges Brot-Inneres, Geschmack, Haltbarkeit und einen knusprigen Brotlaib.
Unsere Brotvielfalt verdanken wir der Mischung verschiedenster Mehlsorten unterschiedlichster Getreidearten, die wiederum unterschiedlich stark gemahlen sind. Einteilen kann man Mehle nach
- der Getreideart,
- dem Körnungsgrad und
- der Mehltype.
Die Mehlfarbe wird sowohl durch den Körnungsgrad (glatt, griffig, universal) als auch durch die Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel, Urgetreide) bestimmt. So ist etwa Roggenmehl generell dunkler als Weizenmehl oder Dinkelmehl.
Die Typenbezeichnung der Mehle, auch Mehltype oder einfach nur „die Type“ genannt, gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm an: wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm im Mehl enthalten sind. Um diesen Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) zu bestimmen, werden exakt 100 Gramm Mehl verbrannt. Das Gewicht der übriggebliebenen Asche bezeichnet den Mehltyp, den Mineralstoffgehalt in Milligramm.
Man könnte es auch so verstehen, dass die Mehltype Auskunft darüber gibt, welcher Teil vom Getreidekorn ausgemahlen wird. Die meisten Mineralstoffe sitzen nämlich in der Schale. Während beim Vollkornmehl das Korn samt Keimling komplett gemahlen wird, wird das Korn bei den übrigen Typen mehr oder weniger stark poliert. Das hellste Mehl ist dabei das W 480er Weizenmehl (Type 405 in Deutschland). Hier wird ausschließlich der innere Kern des Getreides verarbeitet.
Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl und desto gesünder ist es. Je geringer, desto leichter lässt es sich verarbeiten.
Traditionelle Getreidemühlen in der Steiermark
Die traditionelle Mühle spielt bei der Herstellung von Lebensmitteln kaum noch eine Rolle. Dennoch hält sich in der Steiermark vereinzelt das alte Handwerk – und feiert ein Revival. Die alten Mühlen haben sowohl historisch als auch kulinarisch einiges zu bieten.
- Die Schiffsmühle in Mureck wurde nach dem Prinzip eines Hausbootes gebaut. Auf der schwimmenden Plattform an der Mur in der Südoststeiermark befindet sich die gesamte Mühlen- und Mahltechnik – inklusive Antrieb, dem sogenannten Wellrad. Sie ist somit die einzige schwimmende, sowie funktionierende Mühle – in traditioneller Bauweise – in ganz Mitteleuropa und im Mühlenladen bekommt man abgepacktes, frisch gemahlenes Mehl.
- In der Berghofmühle bei Fehring wird wertvolles Getreide zu Mehlen mit höchster Qualität. Die Familie Berghofer führt die Mühle bereits in sechster Generation. Hier herrscht geballte Frauenpower – die drei Berghofer-Schwestern legen großen Wert auf eine mehrstufige und schonende Vermahlung. Neben den klassischen Getreidearten Roggen und Weizen wird auch Dinkel, die Ursorte des Weizens verarbeitet. Das Sortiment im Mühlenladen ist groß, von feinsten Mehlen, Backmischungen bis hin zu Teigwaren und Dinkelprodukten.
- Nach handwerklicher Tradition produziert die Familie Posch in Hartberg bereits in dritter Generation ihre hochwertigen Getreideprodukte. Die beinahe 500 Jahre alte Mühle ist kein Museum, sondern nach wie vor ein Produktionsbetrieb, in dem täglich gemahlen, gesiebt, weiter verarbeitet und verkauft wird. Im Mühlenladen kann man sich ganzjährig mit feinen Produkten aus regionalem und biologischem Anbau eindecken. Mit dem Brot im Glas aus Bio-Getreide wird gerade ein spannendes Produkt zum Selberbacken für zu Hause entwickelt.
- In der Niederlmühle in St. Peter ist Ottersbach werden Mais, Hirse und Buchweizen jeder Art, nach altbewährter Methode vermahlen. Die Erzeugung hochwertiger traditioneller Produkte wie Polenta, Maisgrieß und Heidenmehl hat das Unternehmen zum österreichweiten Marktführer werden lassen. Bei den Produkten steht die Natürlichkeit und Qualität der einzelnen Sorten im Vordergrund und sind im Detailverkauf vor Ort erhältlich.
- Die Familie Watzl in St. Ruprecht an der Raab lebt in vierter Generation traditionelle Lebensmittelkultur aus echtem Handwerk, wo sich heute bewährte Qualität mit moderner Technik verbinden. Damals wie heute wird unabhängig, effizient und naturverbunden mit der Kraft von Wasser und Sonne gearbeitet. Während Industriemühlen dutzende Tonnen pro Stunde mahlen, hat der Meisterbetrieb bei rund 600 kg jedes einzelne Korn im Blick und so gehen keine wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Im Mühlenladen erhält man alle Produkte sowohl in Haushaltsmengen oder sie werden exklusiv abgefüllt.
