Murbodner Rind: Bereits Kaiser Franz Josef schätzte das ansprechend marmorierte Fleisch

Das Murbodner Rind wird vor allem in der Steiermark, aber auch in Ober- und Niederösterreich, sowie in Salzburg gezüchtet. Geschmacklich zählt es durch seine ansprechende Marmorierung, seine feine, zarte Struktur, Saftigkeit und Feinfasrigkeit zu den besten Fleischsorten. Vor allem die gehobene Gastronomie hat dieses edle Fleisch schon sehr lange für sich entdeckt.

Die Geschichte des Murbodner Rinds

Bis vor einigen Jahren hatte man noch Angst, dass diese Rinderrasse bald nicht mehr existieren würde. Mittlerweile ist es jedoch gelungen, das Murbodner Rind vor dem Aussterben zu bewahren. Die Geschichte des Tieres reicht zurück bis ins 19. Jahrhundert – und sogar noch weiter.

Es wird vermutet, dass die Ursprünge des Murbodner Rinds im keltisch-illyrischen Mischvieh und im grauen Slowenienrind liegen. Die eigentliche Grundlage für die Zucht bildeten jedoch das Mürztaler Rind, Bergschecken und das Blondvieh. Seit dem Jahr 1869 ist das Murbodner Rind nun eine eigenständige Rasse, die heute noch genauso aussieht wie damals.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war das Murbodner Rind die führende Rinderrasse in der Steiermark. Damals wurde es als sogenanntes Dreinutzungsrind verwendet. Das bedeutet, dass das Tier für Milch, Fleisch und Arbeiten genutzt wurde. Mittlerweile werden die Rinder jedoch nur noch zweifach verwendet – für Milch und Fleisch.

Mitte des 20. Jahrhunderts waren die Bestände des Murbodner Rinds jedoch zunehmend rückläufig. Im Jahr 1970 zählte man nur noch 10 Züchter in der Steiermark. Bis zum Jahr 1995 schrumpfte der Viehbestand dieser Rasse auf ganze 100 Tiere. Der Bestand erhöhte sich wieder ab dem Jahr 2007 durch eine Zusammenarbeit mit SPAR Steiermark und den Murbodner Züchtern.

Seit dem Jahr 2015 wird das Rind beim Österreichischen Programm für umweltgerechte Landwirtschaft als „Gefährdete Rasse mit besonderem Gentierhaltungsprogramm“ geführt.

Die Fleischqualität vom Murbodner Rind

Bereits Kaiser Franz Josef war von dem Geschmack des Murbodner Rinds überzeugt. Laut Erzählungen durfte das Fleisch für seinen Tafelspitz nur von diesem besonderen Tier kommen. Dies führte dazu, dass um die Jahrhundertwende viele der Tiere an den Hof nach Wien verkauft wurden.

Kein Wunder, dass Kaiser Franz Josef so gerne dieses Fleisch gegessen hatte, denn der Geschmack ist auch heute noch bei Fleischliebhabern aus aller Welt beliebt. Generell handelt es sich bei diesem Rind aus der Steiermark um ein sehr zartes und saftiges Fleisch.

Der Hauptgrund dafür, ist wohl auf die ausgezeichnete Haltung zurückzuführen. Generell halten Bauern und Züchter im Schnitt nur sieben Murbodner Rinder. Die Tiere werden monatelang bei ihren Muttertieren im Weideland gehalten, das für eine feine Faserung und eine tolle Marmorierung des Fleisches sorgt.

Die Verwendung des Fleisches

Das Murbodner Rind ist vorwiegend in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Gastronomen beziehen ihr Fleisch beispielsweise von Anbietern wie Manfreddo. Dabei sollte man allerdings schnell zugreifen, so lange es angeboten wird. Denn das Murbodner Rind ist nur drei bis vier Mal im Jahr erhältlich. Allein durch seine Seltenheit ist es zu einem wahrlich begehrten Genuss geworden.

Für Kurzgebratenes eignet sich beispielsweise Beiried oder der sogenannte Lungenbraten, das edelste Teilstück des Tieres. Besonders gut kommt der Geschmack aber auch beim Tafelspitz oder anderen Teilstücken zur Geltung, die sich für längere Gar-Methoden eignen. Die Anwendungsgebiete für das Fleisch des Murbodner Rinds sind also wirklich vielfältig. Am besten kommt der Geschmack dieses einzigartigen Fleischs wohl beim Tafelspitz heraus. Wie bereits erwähnt, wusste das sogar Kaiser Franz Josef bereits zu schätzen:

Tafelspitz Rezept

Die Zutaten für vier Personen:

• 1 Kilogramm Tafelspitz vom Murbodner Rind
• 3 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• ½ Sellerieknolle
• 1 Lauch
• 1,5 Liter Wasser
• Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung des Tafelspitzes:

In einem großen Topf wird Wasser zum Kochen gebracht. Erst wenn es richtig kocht, sollte es leicht gesalzen werden. Das Fleisch in den Topf geben und noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach sollte der Tafelspitz etwa eineinhalb Stunden bei schwacher Temperatur vor sich hin köcheln bis er fast weich ist.

In der Zwischenzeit wird das Gemüse in grobe Würfel geschnitten und nach den eineinhalb Stunden Kochzeit ins Wasser gegeben. Hinzu kommen Pfefferkörner und ein weiterer Esslöffel Salz. Alternativ ist es jedoch auch möglich, einen Brühwürfel hinzuzugeben.

Im Anschluss sollte der Tafelspitz noch mindestens eine weitere halbe Stunde in dem Sud aus Gemüse und Gewürzen weiterköcheln. Ist der Tafelspitz weich und saftig, kann man ihn aus der Brühe nehmen. Hin und wieder kann das Fleisch mit einer Gabel angestochen werden, um den Gargrad zu überprüfen.

Ist der Tafelspitz fertig, kann er mit einem scharfen Messer dünn aufgeschnitten werden. Auf einem Teller werden nun je zwei Scheiben mit dem Gemüse angerichtet. Darüber kommt etwas von der Brühe, sowie Kren oder selbstgemachter Oberskren. Dazu passen am besten ein paar Salzkartoffeln oder eine Scheibe gutes Bauernbrot.

Sollte man wider Erwarten noch etwas von dem Fleisch übrig haben, kann man die Reste auch dazu verwenden, am Folgetag einen schmackhaften Rindfleischsalat mit Kürbiskernöl zuzubereiten.