Steirisches Teichland Karpfen

Der steirische Karpfen ist ein gesundes, wertvolles Naturprodukt aus heimischen Flüssen. Das grätenfreie Karpfenfleisch – fest und zart zugleich, einmalig im Geschmack und Aroma – ist das Ergebnis einer naturnahen Fischzucht in sauberen steirischen Gewässern. Die klimatischen Bedingungen im steirischen Teichland bieten die optimalen Voraussetzungen für die Karpfenzucht und haben dem „Steirischen Teichland – Karpfen“ 2007 die Auszeichnung zur steirischen Genussregion beschert.

Der Karpfen wird ausschließlich in dieser Region der Steiermark geboren und aufgezogen. Der Fisch lebt überwiegend von natürlichen Organismen, die in den Teichen vorkommen. Das, gemeinsam mit den natürlichen Lebensbedingungen und dem langsamen Wachstum, trägt wesentlich zum einzigartigen Geschmack des Karpfens bei.

Karpfen – Beschreibung der Fischgattung

Der Karpfen (lat. Cyprinus carpio) ist ein Süßwasserfisch, der zur Gattung der Karpfenfische (Cyprinidae) gehört. Erkennbar ist der Karpfen am seitlich abgeflachten, je nach Züchtung hochrückigen Körper, der goldgelben Färbung und den 4 Bartfäden („Barteln“) neben dem Maul.

Karpfen können mehr als 50 Jahre alt werden und in freien Gewässern erstaunliche Größen erreichen. Es wurden bereits Exemplare mit 1,20m an Länge und bis über 35kg an Gewicht gefangen. In der Teichwirtschaft werden sie jedoch kaum älter als 2-3 Jahre mit einer Durchnittsgröße von 30-50 cm und einem Gewicht von 2-3 Kilogramm.

Karpfen bevorzugen langsam fließende bzw. stehende Gewässer. In der Dämmerung sind sie aktiv, tagsüber halten die Fische sich an tiefen Stellen der Teiche auf. Über die Wintermonate hält der Karpfen eine Art „Winterschlaf“, er ruht an den tiefsten Stellen der Teiche, nimmt kein Futter zu sich und wächst somit auch nicht.

Geschichte des Karpfen

Die Urform des Karpfens ist der sogenannte Wildkarpfen, dessen Ursprünge vermutlich in Kleinasien liegen. Es wird angenommen, dass Karpfen den Weg über das Schwarze Meer und die Donau in den mitteleuropäischen Raum gefunden haben.

Bis ins Mittelalter waren vorwiegend Flüsse und Seen die natürlichen Lebensräume. Dann begannen vor allem Klöster und kirchliche Obrigkeiten mit der gezielten Karpfenzucht in Teichen. Das hatte zwei gute Gründe:

• Zum Einen war der Geistlichkeit die Jagd auf Warmblütler untersagt, das Fischen (Kaltblütler) jedoch nicht.

• Zum Anderen war an bis zu 150 Fasttagen der Verzehr von Fleisch nicht erlaubt. Dadurch entwickelte sich die Zucht von Süßwasserfischen für die Fastenzeit.

Da an Fasttagen wie Heiligabend oder Aschermittwoch der Verzehr von Fleisch nicht erlaubt war, spielten Karpfen eine wichtige Rolle als Fastenspeise. In Mittel- und Osteuropa entwickelte sich der Karpfen dadurch zu einem wesentlichen Bestandteil des traditionellen Weihnachtsessens.

Ende des 19. Jahrhunderts nahm die Karpfenzucht professionelle Formen an. Erste Anleitungen und Standardwerke der Karpfenteichwirtschaft entstanden. Der Ertrag überstieg den Eigenbedarf und die Vermarktung von Fischen gewann immer mehr an Bedeutung. Die Fische wurden lebend, mit Hilfe sogenannter „Lagln“ – ovalen Fässern, mit einem Fassungsvermögen von 500-1000 Liter Wasser – mit der Eisenbahn nach Wien gebracht.

Mitte des 20. Jahrhunderts gründeten heimische Fischzüchter die „Teichwirtegenossenschaft Steiermark“, die im Jahr 1979 in den Teichwirteverband Steiermark umbenannt wurde. Seit Anfang 2000 fördern verschiedene Initiativen und Projekte die heimische Karpfenwirtschaft.

Steirisches Teichland: Lebensraum der Karpfen

Das „Steirische Teichland“ liegt in der Südsteiermark und unterteilt sich in drei Kerngebiete:

• im Westen das Gebiet rund um das Schilcherland und der Sausaler Weinstraße
• dem Gebiet rund um Leibnitz bis zur steirischen Weinstraße im Süden
• und die Region vom steirischen Hügelland bis nach Hartberg im Osten

Die meisten Gewässer liegen in der Gemeinde Unterbergla im Bezirk Deutschlandsberg. Diese Regionen sind durch langgezogenen Täler gekennzeichnet, die sich zwischen den steirischen Hügeln einbetten und sich ideal für langgestreckte Teichanlagen eignen, den sogenannten Weiherketten des steirischen Teichlandes – ein noch wenig entdecktes Naturjuwel.

Auf rund 1.000 Hektar werden in der Steiermark Karpfen gezüchtet, das entspricht einem Anteil von 35% in ganz Österreich. Etwa 400 Hektar liegen davon im Bezirk Deutschlandsberg. Aufgrund regionaler Gegebenheiten besitzen die Teiche mittlere Tiefen von 80 bis 150 cm und befinden sich auf Seehöhen von 200 – 350 m.

Viele Karpfenteiche sind sogenannte „Himmelsteiche“. Sie haben keinen regelmäßigen Zulauf und sind auf Regen angewiesen. Zusätzlich gibt es auch noch Quell- und Bachteiche. Als wertvolle Rückhaltebecken und als Lebensraum für seltene Wasserpflanzen und Tiere, tragen diese Teiche zu einer nachhaltigen Aufrechterhaltung regionaler Landschaft bei. Darüber hinaus fördert die Verwendung von heimischen Karpfen die Schonung von bereits nahe der Ausrottung stehende Meeres-Fischarten.

Zucht und Haltung von Karpfen

Steirische Teichland Karpfen werden ausschließlich in der Region Steirisches Teichland geboren, herangezogen, geschlachtet und verarbeitet. Im Steirischen Teichland werden Spiegelkarpfen, Zeilkarpfen, Schuppenkarpfen und Lederkarpfen gezüchtet, wobei der Spiegelkarpfen den Großteil der Produktion darstellt.

Die Fische werden sowohl in Einzelkultur als auch gemeinsam mit Schleien, Zandern, Hecht und Barschen gehalten. Karpfen sind recht anspruchslose Fische, die sich vorwiegend von lebenden Organismen in Teichen ernähren. Die Anzahl der Karpfen pro Teich ist genau geregelt, welches zum Einen jedem Karpfen ein etwa 20 m² großer Lebensraum garantiert und zum Anderen eine nur sehr geringe Zusatzfütterung von regionalem Getreide notwendig macht.

Das milde Klima mit warmen Sommern und Durchschnittstemperaturen von 18° – 20° ermöglicht ein rasches Wachstum der Fische. Zwei bis drei Sommer dauert es, bis der Karpfen eine speisefähige Größe von 2-2,5 kg erreicht hat und abgefischt werden kann.

Wichtig für den Geschmack des Karpfens ist vor allem eine gute Wasserqualität. Die rund 50 steirischen Teichwirte kennen und nutzen diese natürlichen Wasserkreisläufe. So wachsen Jahr für Jahr etwa 450 Tonnen Karpfen im Steirischen Teichland heran.

Qualitätskontrolle

Um die Qualität des steirischen Karpfens zu sichern ist jeder Teichwirt zur Führung eines Teichbuches verfplichtet, in dem Fischbestand, Futter, Abfischmenge, Wasserqualität und vieles mehr anzuführen ist. In regelmäßigen Abständen wird die Wasserqualität und die Gesundheit der Karpfen vom Institut für Fischfang in Wien überprüft.

„Der Teich kocht“- das Abfischen von Karpfen

So sagt der Volksmund, wenn im Herbst die steirischen Karpfenteiche abgefischt werden. Da in der Steiermark über das ganze Jahr gefischt wird und es keine Schonzeit gibt, findet im Herbst zur Bestimmung des Fischbestandes das „Abfischen“ statt. Seit Jahrhunderten lassen die Fischbauern dafür das meiste Wasser aus den Teichen ab, und treiben die Karpfen mit Handnetzen ans Teichufer zusammen. Mit Keschern heben sie die Fische aus dem Wasser und erfassen den Fischbestand. Das aufspritzende Wasser durch die zusammengetriebenen Fische wird als „Der Teich kocht“ bezeichnet. Nach dem Abfischen im Herbst bleiben die Teiche trocken und werden dann bis März/April wieder bespannt.

Gesundheitliche Aspekte: Der Karpfen ist gut für den Körper

Karpfenfleisch ist reich an hochwertigem Eiweiß, ist cholesterinneutral und hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Lange galt er als eine „Fettbombe“. Jedoch zeigte sich bei einer Studie unter der Leitung von Dr. Meinrad Lindschinger auf der Laßnitzöhe, dass Karpfenfleisch sich nicht erhöhend auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Ganz im Gegenteil – bei häufigem Verzehr entfaltet sich eine schützende Wirkung auf die Gefäße und das gesamte Herz-Kreislaufsystem.

Vermarktung & Zubereitung von Steirischem Teichland Karpfen

Die schmackhaften Teichland Karpfen sind bei vielen Direktvermarktern ab Hof und auf den Bauernmärkten zu erhalten. Das Fisch-Fleisch ist weiß bis zartrosa und trotz seiner Festigkeit zart am Gaumen. Der Karpfen wird als grätenfreies, frisches Filet oder geräuchert angeboten.
Einige Betriebe verarbeiten den Karpfen auch zu Sülzchen und anderen Köstlichkeiten.
Die Zubereitungsarten der Karpfen sind vielfältig: In Wein pochiert, in Butter gebraten, geräuchert, gebacken mit viel Zitrone, in würziger Marinade eingelegt oder als köstliche Fischsuppe. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Was hat der Karpfen mit Geld zu tun?

Das Bei-sich-Tragen einer Karpfenschuppe soll Geldsegen im neuen Jahr bringen. Wahrscheinlich hängt dieser Brauch mit der münzenähnlichen Form der Karpfenschuppen zusammen. Viel Glück!

Bücher zum Thema Karpfen

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  Nach mehrmaligen Aufenthalten beim Abfischen im Fischgut Hornegg in der Weststeiermark, gestaltete der bekannte Kabarettist und Moderator Dirk Stermann gemeinsam mit Christiane Kada, die am Biogut Hornegg aufgewachsen ist, ein Fisch-Kochbuch. Gekocht wird mit heimischen Fischen, insbesondere dem Karpfen. Mit gelingsicheren Rezepten animiert das Buch zum Ausprobieren.

• [amazon template=iframe right&asin=3706626349] Fisch echt einfach: Köstliches aus heimischen Gewässern
  Köchin Angela Hirmann und Bio Fischzüchter Markus Moser kreierten ein Fischkochbuch, mit Rezepten aus heimischen Gewässern. Mit ihren abwechslungsreichen Zubereitungsarten machen sie Lust auf Fisch. Eine Fischschule – Wissen über die Arten, das Zerlegen und Aufbewahren sowie Einblicke in Fischereibetriebe vervollständigen das Fischkochbuch.

Quellennachweis:

http://www.traditionelle-lebensmittel.at/article/articleview/77235/1/26087/
http://www.genuss-region.at/article/archive/19838
http://de.wikipedia.org/wiki/Karpfen

Fotos BMLFUW/Rita Newman